Nghệ An, Hà Tĩnh ( Xứ Nghệ ) là miền đất nằm ở miền Trung nắng gió, nơi khí hậu ngặt nghèo chẳng mấy khi chiều lòng người. Cứ vào khoảng tháng 3, tháng 8 hàng năm, người dân thường phải đối mặt với cảnh hết thóc gạo, “đói nheo đói nhóc”. Lúc này, nguồn sống của người xứ Nghệ chỉ còn củ khoai lót dạ cho qua bữa đói bữa no.
Nhưng để dễ ăn hơn và như một cách “đổi món”, người ta thêm vào nồi khoai đậu, lạc, nếp cho đỡ chán, tạo thành món khoai xéo. Ấy thế mà giờ đây, món ăn ngày đói này đã trở thành một món đặc sản độc đáo, khiến những người con bao năm xa quê muốn tìm về để lưu giữ chút hương vị của tuổi thơ.
Nguyên liệu làm khoai xéo bao gồm: khoai lang khô, nếp, lạc nhân, đậu, đường hoặc mật mía…
Chỉ nói riêng củ khoai thôi, ở xứ Nghệ mỗi vùng cũng đã sản xuất ra một giống khoai khác nhau. Nếu củ khoai từ Vinh đổ ra, hình dáng sẽ nhỏ, thon dài, ruột vàng, vị ngọt, phù hợp nấu chè, súp. Củ khoai Can Lộc lại có ruột trắng trong, dùng để nấu khoai gieo. Riêng hai huyện Thạch Hà, Cẩm Xuyên là đất cát pha nên trồng lúa cho năng suất không cao, nhưng trồng khoai, trồng lạc thì luôn nhiều củ và đẫy đà.
Khoai lang đến độ thu hoạch phải dỡ nhanh trong vài ngày, nếu không sẽ dễ bị hà. Rổ khoai mang về được chọn những củ to, có nhiều bột nhất. Người dân lựa ngày nắng to, có gió nồm mới đem khoai ra phơi cho khô trắng. Kế đó, khoai được cạo vỏ lụa, rửa sạch, thái lát mỏng, phơi cho tới khi khô giòn thì gom lại, bảo quản trong chum, phủ rơm khô để chống ẩm hay cắt tàu lá chuối phơi khô lót miệng chum, sau bọc nilon, đậy nắp là có thể để dành rất lâu mà không lo mốc, mọt.
Những lát khoai được thái mỏng, phơi cho đến khi khô cong, giòn rụm.
Khoai phơi khô có thể chế biến được thành nhiều món như nấu chè, làm bánh, nhưng lạ nhất vẫn là món khoai xéo. Một nồi khoai xéo độn thêm đậu xanh, đậu đen, lạc, nếp, đường chẳng hiểu sao ăn mãi không thấy chán.
Cách chế biến khoai cũng không quá khó. Hạt đậu đen hoặc đỏ, lạc nhân, nếp được đun mềm trước khi đổ mớ khoai khô vào đun sôi. Nồi khoai đun cho tới khi cạn nước. Lúc này, miếng khoai, hạt đậu, hạt lạc đã mềm nhũn và những hạt nếp chín dẻo, người xứ Nghệ cho thêm một chén mật mía (hoặc đường) cho có độ ngọt.
Công đoạn cuối cùng quan trọng nhất chính là xéo khoai. Để xéo được khoai, phải dùng hai chiếc đũa bếp bản to, đặt chéo nhau rồi liên tục dùng tay ép miếng khoai cho nát. Hoặc nếu không cũng có thể dùng chiếc chày, giã mạnh ngay trong nồi khi khoai còn nóng.
Khoai xéo có thể được nén chặt lại, ăn đến đâu dùng dao xắn ra đến đấy.
Sau khi xéo khoai xong, lấy đũa dỡ thành từng miếng đặt vào lá chuối rồi gói chặt hoặc dùng thìa nén chặt khoai vào bát tô, khi ăn dùng dao xắn thành từng lát mỏng. Ăn khoai xéo thấy rõ vị ngọt của khoai, dẻo thơm của gạo nếp và vị bùi của đậu lạc lại như thấm cả vị mặn mà của miền đất cát pha.
Cứ như thế, khoai xéo trở thành món ăn bình dị mà đi vào lòng người với bao kỷ niệm tuổi thơ ngọt ngào. Ngày nay, khi đất trồng khoai đã chẳng còn nhiều, Nghệ An cũng không có cơ hội thưởng thức khoai xéo thường xuyên. Những người con nhớ quê hương chỉ còn chút hoài niệm về những ngày xưa tháng cũ, nhớ về mùi khoai thơm bốc lên qua từng mái nhà.
Một món ăn dân gian bình dị của xứ Nghệ, khiến cho những người con xa quê nhớ đến để tìm lại tuổi thơ, ghi giữ lại chút hồn quê.
Khoai xéo từ lâu đã lắng đọng trong tình cảm người xứ Nghệ. Chẳng thế mà trong dân gian có bài vè của người đàn ông xót thương khi vợ mất:
Bấy lâu ăn ở
Phải đạo vợ chồng
Nước rót cơm bưng
Dừ mụ bỏ lẻ tôi nửa chừng
Để tôi hon héo
Nấu nồi khoai xéo
Đưa mụ ra đồng
Đánh ba tiếng tùng tùng
Mụ ơi là mụ!
Sưu tầm